9 月专题｜马来西亚匠人的温度：Ong Ning-Geng 一颗可可，尝见一片土地

在追求极速与规模的时代，我们习惯了用效率衡量一切。然而，总有人甘愿放慢脚步，把信念交予双手与时间。所谓的“匠人精神”，从来不局限于传统老字号；它是一种对过程的执念，是一份将风土、记忆与关怀融入作品的温度。

对 Chocolate Concierge 创办人 Ong Ning-Geng 而言，匠人的温度，就藏在一颗可可豆与土地之间。雨水、土壤、气候与农民的经验，最终都会成为巧克力风味的一部分。而他所做的，是尽可能保留这些来自土地的差异，让人从一块巧克力里，尝见马来西亚。

Chocolate Concierge 创办人 Ong Ning-Geng

Ong Ning-Geng 原本修读电脑科学与物理，后来却离开科技行业，走进可可与巧克力的世界，并创办 Chocolate Concierge。看似截然不同的两条路，对他而言其实都源于同一件事情：好奇。科学训练让他习惯拆解问题、实验、观察，再不断追问事情为什么会这样发生。后来，这份好奇从电脑与物理转移到一颗可可豆身上，他开始研究发酵、风味、土壤与品种，也逐渐发现，马来西亚明明拥有品质优良而且风味多样的可可，却一直没有得到足够的关注。

一开始，这并不是一个最合理的职业选择。曾经有些阶段，从经济角度来看，继续做下去甚至说不通，留在一个稳定而可预测的行业显然容易得多。但一路上，他遇见愿意分享知识与坦率意见的农民、咖啡师、研究人员与厨师；与此同时，马来西亚逐渐兴起的支持本地风潮，也让像他们这样的小型生产者开始有机会被认真看见。巧克力于是从一种兴趣，慢慢变成一件更有意义的事情，让更多人看见马来西亚的可可，也看见种植它的人。

一块巧克力，也有出生地

对 Ning 来说，一块巧克力的味道，并不是进入工厂以后才开始形成。可可树的基因、海拔、雨水、土壤、周围种植的作物、果实采收时的成熟程度，甚至发酵过程中出现的微生物，最后都会一点一点进入味道之中。因此，来自马来西亚不同地区的可可，可以拥有截然不同的性格，有些带着热带水果与花香，有些则偏向泥土、坚果，甚至呈现矿物般的气息。所谓产地巧克力，对他而言，就是让一个人透过味觉，稍微感受到一片土地的不同。吃进嘴里的看似只是一小块巧克力，里面却可能藏着一场雨、一片土壤、一个品种，以及一个地方独有的气候。

而这一切，都从农民开始。Ning 认为，他们往往是整条生产链里最容易被忽略的一群人。一颗优质的可可豆来到巧克力制作师手上之前，大量的劳动、经验与判断早已发生在农场。制作师站在的，其实只是整个可可故事非常后面的一小段。如果品质从果实、树木与土壤开始就不存在，再好的技术，也无法在最后凭空把它创造出来。

学会回应自然

发酵或许最能体现 Ning 如何看待 “工艺”。在他看来，并不存在一种绝对完美的发酵方式。可可是农作物，果实成熟的时间会改变，雨水会改变，温度会改变，就连参与发酵的微生物也会随着环境变化。所以，一句 “准确发酵六天”，有时候反而会让人产生一种虚假的控制感。他认为，真正要做的不是强迫自然进入一个公式，而是累积足够的知识，知道应该如何回应它。

这时候，他原本的科学背景反而重新回到巧克力之中。他会改变果实采收时的成熟度、发酵时间与不同变量，再与研究人员一起理解为什么味道改变了、为什么化学成分不同了。然而，数据从来不是全部。真正的手工制作，还需要调动感官、经验、坚持，以及他所说的那一种 “像孩子般的好奇心”。

有些进展，要用年来计算

提及 Tree-to-Bar 最困难的是什么，Ning 的答案很有意思：“最困难的，其实是人。” 因为在农场里，时间从来不需要人的推动。树会按照自己的速度长大，果实到了该成熟的时候自然成熟；可可果一旦被打开，发酵甚至会自然发生。真正着急的，往往是人。

就在回答这次访谈的内容，他才刚从自己的农场回来。有些十多年前种下的树，直到现在才第一次结果，包括臭豆、野生榴梿和 Tarap；也有一些树，种了超过十年仍然没有结果。“而这也没有关系。” 土地让他慢慢明白，有些进展必须以 “年” 来计算，而不是一天、一个星期，甚至一个月。等待并不代表什么都没有发生，有时候，只是事情正在按照自己的时间生长。

这种对自然的尊重，也延伸到 Ning 制作巧克力的方式。他的理念其实很简单：尽可能少去干预，让可可豆成为主角。“如果可可本身已经有美好的东西想要表达，我们的工作，其实只是不要挡住它。” 面对 “欧洲巧克力才是最好” 的普遍印象，他同样没有急着用 “本地” 两个字来说服别人。欧洲拥有数百年累积下来的巧克力知识与优秀制作师，这些都值得尊重，而 Chocolate Concierge 选择的方法，是让产品自己证明。他们每个月进行巧克力盲测，让专业人士在不知道品牌与产地的情况下品尝，再自己判断。对 Ning 来说，最令人满足的反应，是一个人先觉得巧克力很好，之后才发现，原来这颗可可来自马来西亚。那一刻，“本地” 不再是一种需要被体谅或支持的身份，而是品质本身。

时间的味道

巧克力是一种注定会消失的工艺。一棵可可树需要几年成长，收成之后经历发酵、干燥，再花时间研发与制作；然而到了消费者手上，所有这些时间，可能只需要几分钟就被吃掉。Ning 却觉得，这没有什么不好。因为巧克力最终做的，是把一种物质变成一次体验，而人可以记住体验。

我们未必会记得自己拥有过的每一件东西，却可能记得某一种味道、某一次分享，以及当时坐在自己身边的人。对他而言，一个人的生命，本来就是由一次次与别人共同经历的事情组成，而不仅仅是拥有过多少东西。巧克力会消失，但体验可以留下来。

与本地农民及原住民社群长期接触以后，Ning 也越来越意识到，巧克力制作师在整个故事里的位置其实很小。在可可与榴梿季节，他曾住进村庄，与当地社群生活。这些经历让他重新思考什么才真正具有价值，也让他看见人可以如何与自然共存，以及生物多样性为什么重要。他甚至希望有一天，把自己从这些原住民社群身上学习到的事情写成一本书。因此，Chocolate Concierge 寻找愿意接受零塑料包装的合作伙伴，与真正关心土壤的种植者同行，也希望建立重视生物多样性的社群。如果有人因为吃了一块他们的巧克力而感到快乐，Ning 希望这份快乐还可以再往前走一点，让人想起生产链最开始的那些人，那就是种植我们食物的人。因为巧克力的故事，从来不是从巧克力师开始的。

马来西亚，没有一种味道

这些年来，马来西亚人看待本地巧克力的方式也在改变。从最初需要不断解释什么是 “马来西亚种植的可可”，到今天咖啡师开始制作单一产地热巧克力、厨师使用本地可可烘焙、冰淇淋与 Gelato 制作者也以使用马来西亚巧克力为荣，人们对于 “本地制造” 的想象已经慢慢不同。消费者甚至开始询问产地、发酵、农场，以及不同批次的收成。Ning 并不把这样的改变归功于 Chocolate Concierge，他认为，这是整个马来西亚 “Go-Local” 浪潮一起推动出来的结果，也让大家开始重新思考，本地产品究竟可以做到什么程度。

有趣的是，可可并不是马来西亚原生的植物。它跨越海洋来到这里，在不同土地扎根，再经过不同社群的种植与理解，逐渐长出属于这里的味道。这也让 Ning 想起马来西亚本身。如果有一天，他的巧克力要代表马来西亚走向世界，他最希望传递的只有两个词：“多元。接纳。”

不同土地、不同基因品种、不同种植社群与不同处理方式，让马来西亚的可可拥有完全不同的风味。因此，并不存在一种唯一的 “马来西亚可可味”，就像马来西亚也从来无法被一种单一的方式定义。不同的文化、语言、传统与社群，不需要变成一样，才能属于同一个地方。

如果世界另一端的人有一天吃下一块来自马来西亚的巧克力，Ning 希望他们尝到的不只是一种风味，而是许多不同的土地、社群与个性。它们彼此不同，却都属于马来西亚。或许这也是一块马来西亚巧克力最迷人的地方，它没有把所有味道变成一样，而是让每一种不同，都有被尝见的机会。

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文字 Tiffany Tan

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