人物专访｜米其林名厨Daniel Boulud：始终根植于季节性食材和技艺

《ICON 风华》与法国名厨 Daniel Boulud 对话，探寻他对法国料理的热情与执着。

你认为哪些标志性的法国料理最能代表法国美食区域的多样性和历史？这些菜肴在你心中如何象征法国烹饪文化？
Poule au Pot（炖鸡锅）。这道菜是由法国国王亨利四世创立的，源于他希望确保每个家庭都能在餐桌上吃到鸡肉。这道菜肴本身很简单，把鸡肉放进锅里，加水和蔬菜，用鸡汤来煮米饭，你也可以用鸡汤做 Poulet au Champagne（香槟鸡）或 Sauce à la crème（奶油酱）。我总是喜欢称它为法国式的鸡饭，我知道马来西亚人也有他们的版本。

法国料理长期以来一直被视为世界美食的顶峰。你认为背后的原因是什么？是什么让法国料理在高级餐饮领域中脱颖而出？
法国料理重视食材的季节性，同时非常注重技术。在法国，高级餐饮有着超过 300 年的历史，这与法国美食文化形成了深厚的联系。我们非常注重食材的选择，几代人以来，我们都有伟大的厨师可以学习，这是所有人掌握基础的源泉。

对于第一次光临 Maison Boulud 的顾客，你会推荐哪些经典的法国料理，让他们体验法国美食的精髓？
我推荐招牌菜尼斯风味海鲜沙拉、Saint-Jacques 鱼子酱（腌制北海道潜水扇贝、鱼子酱、烤西兰花酸辣酱、莳萝琴酒乳液），主菜推荐 Turbot Matelote（炖比目鱼），其中使用了当地的瑞士甜菜。

创新一直是你烹饪事业的重要元素。未来，你希望在哪些方面继续创新？你是否有计划创造新的法国菜肴或融合菜？
一直如此。法国菜肴具有很强的适应性，法式风味可以通过许多不同的方式展现 —— 从非常简单、随意的菜肴到更加精致的高级餐饮。创新和趋势推动了美食的演变。我的烹饪理念就是通过全球风味重新演绎经典法式料理，这些灵感来自于我环游世界的经历。

我总是思考如何将不同美食的元素融入我的料理中。我们创新的方式之一，是通过专注于当地食材，使经典法式菜肴焕发生机。例如，今年早些时候我们在纽约推出了 Chobster ，这是里昂版的 “海陆大餐”，以宾夕法尼亚的当地鸡肉和缅因州的龙虾，但这道菜是用传统的法国烹饪技术烹制的。我期待将这种精神带到新加坡的 Maison Boulud，接下来几个月你们可以拭目以待我们推出的新菜单。