人物专访| 米其林女主厨Chef Pam：通过美食捕捉记忆

 

今年荣膺亚洲50最佳女主厨头衔，象征事业新高度，Chef Pam 深感荣幸，认为此奖项超越了个人成就，代表她对厨艺技能和传统文化的尊重，以及不懈的追求。“能代表泰国厨师获得此奖项是无上的荣誉，我很高兴能将泰国美食带到世界舞台上，也希望能激励像我一样有着烹饪梦想的年轻女厨。”

 

 

主厨的味蕾记忆
34 岁的 Chef Pam 具有中泰血统，于曼谷出生长大，对烹饪的深厚情感，源于童年时期与母亲共度的厨房时光。“我大概八岁时就成了母亲的小帮手，母亲教会我烹饪技巧，我们经常用各种本地食材作烹饪实验。从烹饪到购物，与母亲一起为家人准备食物，我从她身上学了很多。食物是我们家庭关系的重要纽带。”

在她眼中，母亲是个标准的完美主义者，“我还记得和母亲一起做虾饺，因为没有达到她的标准，记不清自己重做了多少次，直到今天我还是觉得自己做得不够好。”

母亲的严格要求，让她终身受益，不断鞭策她精进厨艺，也培养出她对泰式中餐的理解，以及对烹饪的热情。“作为一名厨师，我认为最棒的地方在于可以通过食物给人们带来快乐。”

21 岁那年，在泰国参加烹饪大赛夺冠后，Chef Pam 前往纽约烹饪学院进修，并曾在米其林三星餐馆 Jean-George 工作。母亲传授的独门烹饪技巧、专业科班训练，以及在星级餐馆后厨积累的丰富经验，均为她回国创立 Potong 餐厅埋下契机。

童年味道往往塑造一个人的口味喜好。 Chef Pam 的祖辈来自福建金门，她从小吃着妈妈的泰式中餐长大，传统文化烙印在她的基因中，成为她烹饪世界中重要的灵感。“我把本地风味和食材融入菜肴中，希望能与客人分享我的文化和回忆。”

 

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Michelin-Starred Chef Pam
泰国华人在当地的移民历史长达400年，饮食是彼此的共同记忆。“泰式中餐在这里非常普遍，我们将自己的烹饪风格定义为‘先锋泰中料理’，在我们看来，我们是第一批尝试以全新方式复兴泰式中餐的人。”

Potong 的美食理念围绕着“时间”展开，通过美食捕捉客人的记忆，每道菜也体现她独特的五元素料理哲学，结合盐、酸、香料、口感和美拉德反应（Maillard Reaction）这五大元素，构建一个和谐平衡的美食世界。

呈现令人难忘的好滋味，灵感也来自她作为母亲的经历。“当我构思创办 Potong 时，正处于孕期，读了一本育儿书，书中提到如果想让孩子记住某件事，必须同时满足他们的五感，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。因此我们在设计菜单时也遵循了这一原则，每道菜都反映了五感的结合。”

 

 

以传统为根基
Potong 在短短几年大放异彩，秘诀是什么？她说：“我认为成功没有什么秘密或捷径，而是靠努力工作和决心。”

料理风格创新，个性鲜明，招牌菜之一改良版泰式炒河粉（Pad Thai），以肉质鲜甜的当地大虾为主角，淋上秘制酱汁，再用蝶豆花等食材制作天然色素调出蓝红白色的河粉，拼成泰国国旗的模样，以令人完全意想不到的方式，诠释她心中最能代表个人风格和传统根源的泰式中餐。

表面乍看像是“离经叛道”，但 Chef Pam 对于传统泰式中餐一直怀抱敬崇之心，坚信传统烹饪方法有其独特价值，致力于在传统和摩登之间找到最佳平衡。“我认为，想要制作出色的料理，掌握传统烹饪方式至关重要。如果想用现代方式重新演绎传统菜，就必须对传统烹饪方式有扎实的功底。因此，在尝试以现代烹调技术来重新诠释任何一种传统菜前，我都会先去学习其传统的烹饪方法。”

Potong 的另一道招牌鸭肉料理 “All About Duck” 是最佳例证，她花了近一年时间研发，才找到传统与现代完美结合的烹饪方式。“我们精选特定尺寸的鸭，确保皮层脂肪不过于肥厚，用五香粉腌制入味，再涂上含醋的酱料，进行低温慢煮，随后挂起来熟成14天，最后高温烘烤13分钟，令鸭皮更酥脆，同时肉质保持鲜嫩多汁。”

与当地鸭农的合作，寻找符合严格要求的食材，再到繁复的烹调过程，Chef Pam 倾注大量心血制作极致美味，客人的一句认可，给了她最大的满足感。“一些客人说，这是他们吃过的最好的鸭肉，这让我感到非常开心。”

2021年疫情期间，餐饮业风雨飘摇，她大胆创业，也面临诸多挑战，如施工和人员配置等，闯关成功，她归功于所有从业者的共同努力。“在那段最艰难的日子里，我加入唐人街的 Songwat 街区委员会，协助该区的新旧企业团结起来，一起推广我们所在的地区。我相信每个人是一滴水，当我们团结起来，就能汇成一片海洋，同舟共济，克服难关。”

一度失去光彩的老城区，如今成为曼谷潮酷的特色街区之一。“我认为每一次经历都是一堂宝贵的课，激发我前进，让我更有动力拓展职业道路。面对困境，我的应对方式就是努力去做，应对接踵而来的问题，实现自己的目标。”

 

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传承家族遗产
Potong 所在的建筑是 Chef Pam 家族的百年老宅，前身是创立于1910年的大药房，店名“普通大药房”的牌匾至今仍高挂于老宅，“Potong 对我来说意义非凡，因为它是我家族的遗产。

 

 

 

“爷爷曾告诉我，这座建筑是为了永存而建，采用当时最尖端的技术，融合中葡文化，曾是曼谷唐人街最引人注目、最高的建筑之一。在过去的100多年里，我们家族代代相传，居住于此，一边生产名为‘保坤益母药’的中药产品。这座建筑跨越时代，拥有属于自己的传奇故事。”

老宅一度出租长达60年，当初租户的租约到期，爷爷第一次带她回到老宅，她站在五楼的天台登高望远，也动起心念，问丈夫：“如果把 Potong 打造成一家餐馆会是怎么样？”

百年老药房摇身一变为曼谷最炙手可热的高档餐馆，一个念头萌芽，梦想成形，开出最灿烂的花。“当时我的想法听起来就很疯狂，就是想让每一位客人，体验到我在这栋建筑感受的历史回忆，提供体验式用餐，而食物的设计也源于我的记忆。”

商业厨房一向被视为男性主导的领地，作为一名女厨，Chef Pam 打破这一规范。她坦言：“起初很艰难，但我喜欢那种肾上腺素飙升的感觉，以及快节奏的环境。我喜欢以不同视角看待事物，我也深信机会无处不在，不论是在哪个国家，不论性别。”

Chef Pam 自认为是个乐观的人，“尽管在整个职业生涯中，厨房一直以男性为主导，但无论面对任何情况，我总能够顺利克服。无可否认的是，厨房工作确实是体力活，对女性来说更加艰辛，但我向来热爱运动，以体育精神看待，我觉得这就像参加团体运动一样，是团队合作的一部分。”

在个人事业交出漂亮的成绩单，Chef Pam 也不忘发挥女性互助精神。她坚信教育能改变命运，近年与泰国非盈利组织机构 AWC Thailand 共同设立 WFW (Women for Women) 奖学金，帮助泰国农村地区有志成为厨师的女孩。“我想如果我能做到，任何人都可以做到。我相信如果我们每个人都可以通过互助的力量，做出些微小的改变，最终将酝酿成一股强大的力量，在未来帮助我们塑造更理想的大环境。”

生活中，Chef Pam 与丈夫育有一个女儿，谈到她希望传承给女儿的人生智慧，她笑说：“没有目标的梦想只是梦想。你必须拥有意志力和技能来支撑你的梦想。不要放弃，永不放弃，但在做所有事情时，记得保持谦逊。”

对个人和 Potong 未来的发展，她充满雄心壮志。“我永远不会停下脚步，希望不断提升料理水准，让客人保持新鲜感。我们今年4月推出最新的菜单 Revolution，我认为这是 Potong 迄今为止的顶尖水准之作，重新审视我们做过的每道菜，并找到革新这些菜的最佳方法。希望继续为客人带来最独特的味蕾体验，让他们发出惊叹声。

 

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文字 王莉雁 （原文取自 ICON Singapore）

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