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Tatsu Japanese Cuisine 初夏怀石之味登场

Jane Law / 24 June . 2025

主厨 Hiroshi Masuda 呈献融合职人精神与细腻风味的料理。

初夏の懷石料理（Natsu Kaiseki）

前菜｜蝦手毬寿司、甘虾盐辛、鸭胸佐金针菇
三款冷前菜风味清淡、节奏舒缓，为整套怀石料理揭开温和的序幕。其中，甘虾盐辛是一道源自日本传统的腌渍料理，将甘虾加入盐与少量调味料腌制后，在低温下静置数日，使虾肉略为发酵，发展出温和咸鲜与甘甜交织的风味。腌渍后的甘虾口感柔滑细腻，风味收敛不腥，适合作为前菜唤醒味蕾。

鸭胸佐金针菇则以扎实紧实的鸭胸肉为主角，肉质弹牙富有咬劲，搭配清爽脆嫩的金针菇，口感层次分明。整体调味克制，油脂感适中，是一道平衡感良好的冷菜。

汤品｜香鱼素面清汤
日本每年 11 月至隔年 5 月为香鱼禁渔期，6 月解禁后的香鱼被视为当季珍品，肉质细腻、风味最为肥美。试吃当日所用的香鱼，正是今年解禁后首批空运至马的渔获之一，主厨特别指出，这是“第一批打捞”，也赋予这道汤品更深一层的季节感。

汤底以昆布与柴鱼细火熬煮，看似清澈素雅，实则讲究火候与温度控制。汤味清爽自然，略带回甘，搭配素面适中弹性，整道料理以极简手法烘托香鱼本身的甘美风味，平衡而有层次。

刺身｜间八鱼、蓝鳍金枪鱼、软丝
当天的刺身包括红魽、本鲔赤身与软丝，选材新鲜，切片利落，整体呈现干净利整。红魽肉质紧实，风味清淡；本鲔为赤身部位，油脂含量适中，入口顺滑；软丝柔软中带点弹性，咀嚼后带出微微甜味。整体搭配不复杂，口感清爽，与整套怀石菜单的节奏一致。

热菜｜炖牛小排佐山椒芥末味噌酱
热菜为牛小排炖煮，搭配山椒芥末味噌酱。牛肉炖得入味，软嫩中保留瘦肉纤维的咬感，吃起来有 “肉感” 却不柴。酱汁带有淡淡山椒与芥末的辛香，调味偏重但不过分。搭配的芦笋与白萝卜片提供了清爽感与脆口层次，在整体风味上形成平衡。主厨还特别将牛骨髓洗净后作为摆盘的一部分，细节考究，也为这道菜增添视觉亮点。