11月专题| 美食背后那些杰出的厨师们: 桥田建二郎Kenjiro Hashida

@topdoghatch

对话寿司大厨 Hatch

你为什么选择在新加坡开设海外分店？马来西亚有机会成为 Hashida 餐厅的第二站吗？
大约10多年前，我一位新加坡友人邀请我一起前往当地拓展业务。后来我到新加坡实地考察，发现寿司餐厅的文化早已在当地萌芽，于是我便答应了朋友的邀约，就这样在当地营业了十年。至于马来西亚，是有这个可能性，但我需要考虑食材的部分，还有一些其他营业需要的东西，应该怎么带进马来西亚。也许不是寿司餐厅，可能像日本怀石料理这类型的用餐体验，这是我目前的想法。

在制作无菜单料理上，日本的创始店和国外分店有区别吗？
当然，大约会有60%的区别。例如在食材的选择上，有很多种类的鱼是不能运进新加坡的。尽管如此，我会想象如果 Hashida 新加坡或是东京的顾客到另外一间餐厅光顾的话，是否还能接受并享受那里的料理。我尽可能平衡两家餐厅的水准，我希望我的朋友和顾客都能够喜欢这两家餐厅所准备的料理。因此，菜单不太可能完全一样，但烹饪精神和哲学是相同的。

除了菜单上的区别，服务形式也会根据当地的文化有所不同。在东京，我以娱乐客人的主旨去服务我的顾客，让他们能够在享受美食的当儿也能获得愉快的用餐体验。至于新加坡的餐厅，我会更专注在料理上，让食客充分了解 Hashida Singapore 的全貌。

Hashida Singapore 如何为顾客提供独特的用餐体验，与其他的寿司餐厅又有什么不同之处呢？
首先，我觉得很重要的一点是我们无需和其他餐厅比较，因为每一位厨师、每一家餐厅都很棒，大家都有各自的长处。至于 Hashida Singapore 的用餐体验，基础的寿司处理方法是父亲传承给我的。我从小就在父亲的餐厅里学习，日积月累的经验造就了我如今的功力，但一个完整的无菜单料理绝对不止寿司。其他的熟食、凉菜甚至是刺身的处理风格，都是我透过不断地观察世界的料理趋势，进而钻研出属于我自己的烹调方式和专属菜单。

@hashida.sg

你如何在摩登和传统中取得平衡？
这涉及到我为 Hashida Singapore 所设下的原则 —— ShuHaRi (守破离- 守指最初阶段须遵从老师教诲达到熟练的境界；破指试着突破原有规范；离指自创新招数另辟出新境界)。这是一个三重哲学，概括了向过去学习的艺术，并同时打造自己独特风格的精神。这样的原则让我拥有了坚守传统的信念，但同时也赋予了我探索的勇气。从准备到上菜的每一个过程，我都时刻提醒自己在这个 “Hashida” 框架下坚守自己的原则，以免自己加入太多中式或西式的色彩。

你在未来有任何具体的商业计划吗？
我刚在新加坡和另外两位日籍中式料理厨师完成了名为 “6 hands collaboration” 的合作，接下来的计划是关于我在东京的餐厅。该餐厅的二楼在上午时段是一间咖啡厅，晚上则会“变身为”酒吧。我打算在酒吧的菜单里增添一系列中式以及日式的下酒菜，都是非常适合搭配鸡尾酒的小吃，但这些都只是初步的想法。

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文字 Jane Law
编辑 Sally Lau

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